Damien Rae : «La boulangerie et la pâtisserie, hors activités groupes hôteliers, est en souffrance»

Depuis le redémarrage du secteur, l’une des tendances prédominantes réside dans la redécouverte de l’attrait pour les produits de qualité et l’exploration de nouvelles expériences gustatives. Maison La Dorade, forte de 40 ans d’expérience en tant qu’acteur majeur de l’industrie, s’affirme comme un fournisseur privilégié, proposant des solutions aussi bien aux professionnels qu’aux particuliers.

Avec le redémarrage du secteur de l’hôtellerie et la reprise économique, l’industrie de la boulangerie et de la pâtisserie reprend son souffle, surtout après la récente pandémie. Comment percevez-vous le développement de ce secteur ?

Effectivement, il y a une reprise économique et le secteur touristique est en boom en cette fin d’année mais le secteur Boulangerie/Pâtisserie – hors activités groupes hôteliers – à Maurice est en souffrance. Les boulangeries sont réglementées, notamment le prix du pain afin de protéger les consommateurs, ce qui est tout à fait compréhensible. Néanmoins, le prix des matières premières, le fret, l’électricité, le coût du personnel, entre autres, augmentent, ce qui laisse très peu de marge pour les boulangeries sur leur gamme de pains basique. Certaines boulangeries se diversifient et essayent de trouver de nouvelles avenues pour s’en sortir. Et c’est là que nous apportons notre valeur ajoutée en offrant une gamme d’ingrédients au meilleur rapport qualité-prix et un conseil avisé pour diversifier les gammes de produits offerts de la façon la plus efficace et rentable possible.

Les hôtels ainsi que d’autres commerces accordent de plus en plus d’importance à la boulangerie et à la pâtisserie pour se distinguer de la concurrence. Quelle est la place de cette activité au sein de votre établissement ?

Nous sommes les seuls opérateurs à Maurice et dans l’océan Indien à offrir une expertise boulangerie & pâtisserie à 360°. Depuis 40 ans, nous offrons une solution complète pour toutes les personnes ou établissements qui commercialisent des délices salés ou sucrés et du pain sous toutes ses formes, et ce, quelle que soit la taille de leur entreprise (artisans boulangers et pâtissiers, restaurants, hôtels, grandes surfaces, restauration rapide, industriels, amateurs et professionnels freelances privés). Maison La Dorade est le partenaire “all-in-one” des boulangeries/ pâtisseries et autres professionnels de la restauration dans l’océan Indien. À travers une offre complète, allant des ingrédients pour la réalisation de recettes toujours plus gourmandes jusqu’aux équipements les plus performants, nous proposons un service sur mesure.

Parlez-nous des investissements que vous avez réalisés pour développer votre offre de boulangerie et de pâtisserie ?

Nos investissements se sont faits au cours des 40 dernières années. C’est notre grand-père, Joseph Rae, qui a commencé cette aventure en 1983 accompagné de notre père, Anthony, de la maison familiale à Curepipe,en important et distribuant de la levure. 40 ans après, c’est Alexandre et moi-même – troisième génération – qui opérons à partir d’un entrepôt et de bureaux plus grands et adaptés, basés à Phoenix, avec une équipe de 30 personnes. Nous proposons dorénavant un gamme complète de matières premières, d’équipements et des viennoiseries surgelées pour faciliter la vie de nos clients.

Comment sélectionnez-vous vos fournisseurs pour les ingrédients et les matières premières utilisés dans la boulangerie et la pâtisserie ?

Nous travaillons avec une quinzaine de fournisseurs mondialement reconnus pour la qualité de leurs produits et offrons plus de 300 références à notre clientèle. Nous avons, par ailleurs, une connaissance pointue du marché et des besoins de la clientèle des tropiques grâce à notre équipe sur le terrain. Notre chef teste, à maintes reprises, chaque produit avant de l’importer. Le goût en premier lieu, le ‘ look’ et la constance du produit fini sont ensuite des critères de sélection clés. Nous veillons à proposer des ingrédients avec un rapport qualité/prix imbattable. Enfin, nous restons à l’écoute des demandes de nos clients et sommes constamment à la recherche de nouveautés.

Avec la situation géopolitique actuelle marquée par des tensions dans de nombreux pays à travers le monde, pensez-vous qu’il y aura des difficultés pour s’approvisionner en termes de matières premières, ou encore au niveau de la logistique, etc. ?

Chaque année apporte son lot de difficultés : grèves, pandémie, crise pétrolière, guerres… Nous avons appris à gérer ces challenges et à anticiper au mieux les soucis d’approvisionnement en stockant au maximum afin que nos clients puissent continuer à opérer.

Parlons de la qualité. Comment assurez-vous la qualité et la fraîcheur de vos offres et produits ? Avez-vous une équipe de chefs pâtissiers dédiée pour la création de vos produits, ou externalisez- vous cette fonction ? Qu’en est-il du transport ?

Nous proposons un service sur mesure unique à Maurice et sur l’océan Indien grâce à la combinaison d’expertises métiers que nous détenons : experts ingrédients pour boulangers/ pâtissiers, experts équipements, techniciens, chef boulanger, chef pâtissier, etc. Les ingrédients et équipements que nous offrons sont importés, stockés et distribués/installés dans les meilleures conditions. Notre flotte de véhicules, certains réfrigérés, pour les produits surgelés de la gamme Dough Rae Me, sillonnent une à deux fois par semaine toute l’île afin de livrer nos clients dans les meilleurs délais.

Avec la fin de l’année qui approche, ainsi que la haute saison touristique, avez-vous prévu des offres spéciales pour vos produits de boulangerie et de confiserie ?

Nous nous efforçons de proposer des ingrédients et des viennoiseries surgelés avec un rapport qualité/prix imbattable tout au long de l’année. Pour la période festive, notre équipe sera présente pour gérer les imprévus le plus rapidement possible, qu’il s’agisse du dépannage d’un équipement du fournil ou d’une grosse commande de dernière minute. La réalité du terrain, nous la connaissons. Nous sommes là pour épauler nos clients et faciliter leur tâche à chaque instant.

En quelques lignes, faitesnous part de l’historique de la Maison La Dorade, ainsi que de vos offres boulangerie et pâtisserie ?

Difficile de résumer 40 ans en quelques lignes… Notre grand-père, Joseph Rae, a créé J Rae & Cie (La Dorade) en 1983 et a commencé à opérer de la maison familiale à Curepipe. Fervent entrepreneur dans l’âme, il s’est rendu compte, en questionnant plusieurs boulangers mauriciens qu’ils leur manquait de la levure de qualité pour bien faire monter le pain. C’est ainsi qu’au cours d’une discussion anodine, une idée est née ! Importation de levure, puis d’améliorants pour ensuite développer une gamme d’ingrédients complète. Anthony, mon père, se joint à la compagnie et le duo père/fils continue à faire grandir l’entreprise familiale en important leur tout premier équipement il y a plus de 30 ans ! C’est alors que le premier four Bongard est importé par La Dorade. Le premier d’une longue série.

En 2015, La Dorade dédie un espace spécifique à ses clients qui souhaitent venir tester la qualité des ingrédients, des fours et d’autres équipements. Grâce à ce lieu, la marque Dough Rae Me voit le jour ; tartes surgelées aux saveurs mauriciennes, viennoiseries et bien d’autres gourmandises sortent chaque jour de la cuisine artisanale de La Dorade ce qui permet aux restaurateurs, hôteliers, et autres clients d’économiser du temps tout en garantissant un instant de plaisir à leurs propres clients. Enfin, depuis 2017, notre entrepôt et nos bureaux beaucoup plus grands sont basés à Phoenix, ce qui nous permet de rayonner et de livrer nos clients sur toute l’île.

In fine, envisagez-vous de continuer à développer cette activité à l’avenir au sein de votre établissement ?

Bien évidement car c’est notre ‘core business’ ! L’envie de faire de la vraie boulangerie de qualité et d’accompagner au mieux les boulangers et pâtissiers de l’île Maurice dans leur quotidien est notre raison d’être.