CONFINEMENT, JOUR-5 : Les baguettes d’Alexandre Barbès-Pougnet

INGRÉDIENTS

(Pour 6 baguettes ou 9 pains maison)

10 g de levure • 1 kg de farine • 10 g de sel • 620 ml d’eau

RÉALISATION

Faites chauffer l’eau jusqu’à obtenir une température de 25-30°C pour une meilleure activation de la levure. Mélangez l’eau, la levure, le sel et la farine. Pétrissez à la main sur votre plan de travail pour obtenir une pâte homogène et élastique. Recouvrez la pâte avec un torchon humide sans contact avec la pâte. Déposez-la en boule dans un saladier. Laissez reposer deux heures minimum.

Une fois la pâte reposée, farinez le plan de travail et déposez-y la pâte. Il convient maintenant de la pétrir très brièvement du bout des doigts, comme un joueur de piano. Puis, coupez autant de pâtons que de pains souhaités. Formez des boules avec les pâtons, déposez-les sur une plaque et laissez reposer 20 minutes, couverts d’un torchon humide. Cette fois, le torchon peut être déposé directement sur les pâtons. 

Après ce temps de repos, préchauffez votre four à 250°C pendant 15 minutes. Durant le préchauffage, donnez à chaque pâton la forme de pain souhaitée. Avant d’enfourner, prenez un couteau très aiguisé à dents ou sans et faites des incisions sur le haut de la pâte. Cela permettra à la chaleur de pénétrer la pâte et elle cuira efficacement l’intérieur du pain. Mettez au four pendant 15 à 20 minutes selon le type de cuisson souhaitée.

Astuces du boulanger

• Plus on laisse reposer la pâte, plus elle sera aérée et la mie, alvéolée. Vos baguettes seront plus digestes et délicieuses en bouche.

• Pour donner du croquant au pain, il convient de placer un récipient d’eau (par exemple, un plat à gratin) dans le four. L'humidité donnera son croquant.