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Lifestyle Saveurs

Saveur : Festin gastronomique !

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Pigeon, jarret d’agneau, sacréchien… On sort le grand jeu pour les fêtes ! Trois plats savoureux avec Noyan Veeraj, junior sous chef, et Andianah Gurshwin, assistant cook du restaurant Black Rock Bar & Grill Mauritius.


Pigeon suprême à la mousseline d’artichauts au persil, gourmandise de pommes de terre fondante

Ingrédients

2 pigeons de 600 g chacun • 3 cl de graisse de canard • 50 g de garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, ail et bouquet garni) • salade• 1 cl d’huile de noix • sel et poivre du moulin. Pour la mousseline d’artichauts : 2 beaux artichauts • ½ citron • 30 g de beurre • 10 cl de fond blanc. Pour la mousse de persil : ½ botte de persil plat • 25 cl d’eau. Les pommes de terre fondantes : 2 grosses pommes de terre • 20 g de beurre • 20 cl de bouillon de volaille • 5 cl de vinaigre de miel.

Préparation

Pour la mousseline d’artichauts : tourner les artichauts en les plongeant dans de l’eau citronnée. Les égoutter et les faire suer avec le beurre. Ajouter le fond blanc et un peu de sel fin. Porter à petite ébullition en testant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser refroidir, puis réduire en purée en ajoutant un peu de bouillon de cuisson. Pour la mousseline au persil : tailler le persil et le faire cuire dans de l’eau bouillante salée, le rafraîchir et le ressortir après cuisson. Mélanger et ajouter 25 cl d’eau, portée à ébullition. Saler et poivrer, laisser refroidir. Pour les pommes de terre fondantes : éplucher les pommes de terre puis les cuire à la vapeur jusqu’à cuisson et laisser refroidir. Couper les pommes de terre en tranches, les faire suer dans du beurre, ajouter un peu de bouillon de volaille et le vinaigre de miel, cuire doucement pour obtenir un jus et passer au tamis chinois après cuisson. Préparer le jus dans une grande sauteuse. Chauffer la
graisse de canard, ajouter les ailes du pigeon. Laisser dorer puis ajouter l’échalote et l’ail, et continuer à faire colorer les jus sans les brûler, en les décollant fréquemment du fond de la sauteuse sautoir à l’aide d’une spatule. Ajouter de l’eau à hauteur, porter à ébullition et écumer, puis laisser réduire jusqu’à presque sec. Ajouter de l’eau à nouveau mais avec le fond blanc et le jus de volaille, faire cuire doucement pendant une bonne heure. Passer ensuite à l’étamine chinoise, dégraisser et réduire à 20 cl de jus corsé. Pour la farce du pigeon : faire revenir les foies de pigeon et de volaille dans du beurre, ajouter l’échalote hachée, saler et poivrer puis écraser au couteau, réserver. Cuire le reste des pigeons, les saler et les poivrer, puis les faire revenir dans une sauteuse avec la graisse de canard. Les faire cuire 3 minutes au four à 180°C puis les laisser reposer 5 minutes. Relever les suprêmes et les cuisses. Couper en deux et manchonner l’os de la cuisse. Repasser les cuisses et les suprêmes 1 minute dans la poêle côté chair, puis laisser reposer sur une grille. Écraser la carcasse des pigeons, les faire suer dans le sautoir avec la garniture aromatique après avoir retiré les cuisses, puis mouiller avec le jus. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes, puis passer au chinois fin et vérifier l’assaisonnement. Pour le dressage : sur l’assiette, déposer une larme d’artichaut mousseline et la recouvrir d’un trait de persil mousseux, émulsionné au mixeur. Déposer un cylindre farci et un autre non farci, dans lequel vous insérez le bouquet d’herbes. Nappez de jus, saupoudrer d’un tour de moulin à épices. Déposer un suprême coupé en deux et une cuisse.


Poisson sacrechien rôti aux échalotes confites et au vin rouge

Ingrédients

4 filets de sacrechien de 200 g chacun • un peu de farine • 30 g de beurre + 40 g pour la finition. Fondue d’échalotes: 400 g d’échalotes • 60 g de beurre. Sauce au vin rouge : 50 cl de vin rouge • 15 g de carottes écrasées • 120 g de beurre en petits morceaux • Sel fin • poivre du moulin.

Préparation

Peler les échalotes et couper les anneaux très fins. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes et mélanger. Laisser cuire les échalotes doucement pendant 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Vérifier et remuer de temps en temps pour éviter qu’elles n’attachent au fond. Égoutter les échalotes sur du papier absorbant. Les remettre dans la poêle, saler et poivrer. Pour la sauce : porter le vin rouge à ébullition. Le faire réduire à feu très doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 8 cl de vin. Ajouter la purée de carottes et incorporer le beurre en fouettant pour bien mélanger. Filtrer ce mélange, puis le remettre dans la casserole, saler et poivrer. Assaisonner les filets de sacrechien, fariner le côté peau. Faire griller les filets côté peau. Couvrir et laisser cuire 5 à 6 minutes. À mi-cuisson, ajouter une noisette de beurre. Présentation : faire chauffer les échalotes confites et la sauce au vin rouge. Enduire le fond de l’assiette avec la sauce au vin, placer au centre la fondue d’échalotes façonnée en quenelles et poser dessus les filets de sacrechien.


Jarret d’agneau braisé aux haricots cannellinis

Ingrédients

2 jarrets d’agneau de 220 g • sel et poivre moulu • 3 c. à s. d’huile d’olive • 1 gousse d’ail, épluchée et écrasée • 4 oignons moyens, épluchés et coupés en gros morceaux • 4 côtes de céleri, coupées en tranches de ¾ de pouce • 2 carottes, épluchées et coupées en tranches de ¾ de pouce • 100 ml de vin rouge • 3 feuilles de laurier • 2 l de bouillon de poulet • 1 c. à s. de concentré de tomates • 8-10 grains de poivre noir • 1 boîte de haricots cannellinis déjà mijotés avec des oignons et du thym et ensuite passé au mixeur.

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les jarrets. Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faire dorer les jarrets de tous les côtés. Les transférer dans une grande rôtissoire. Mettre l’ail, l’oignon, le céleri et la carotte dans la poêle. Faire cuire 30 sec. Ajouter la moitié du vin et déglacer la poêle. Ajouter le mélange légumes-vin dans la rôtissoire et le reste des ingrédients. Mettre la rôtissoire sur un brûleur et porter à ébullition. (Les jarrets doivent être couverts de liquide ; si nécessaire, ajouter du bouillon de poulet). Couvrir de papier alu. Cuire au four jusqu’à ce que la viande soit tendre (2h30). Retirer les jarrets du liquide et garder au chaud. Passer le liquide au tamis. Dégraisser. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Saler et poivrer. Déposer les jarrets sur un monticule de purée de haricots et napper de sauce.

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