u003cpu003eu003cstrongu003eAmoureux du canard gras qui fait le bonheur des papilles des épicuriens de son restaurant, Jean-Pierre Rodzinka nu0026rsquo;a aujourdu0026rsquo;hui quu0026rsquo;un projet en tête : développer la première filière canard gras de La Réunion.u003c/strongu003eu003c/pu003eu003cpu003eDepuis 2013, Jean-Pierre Rodzinka et son épouse Isabelle, chef cuisinière depuis 14 ans, tiennent le restaurant Le Canard Bourbon au Tampon. Leur spécialité : le canard gras sous toutes ses formes.u003c/pu003eu003cpu003eLe canard gras, pour les néophytes, est un hybride spécialement conçu pour produire du foie gras. Plus exactement, cu0026rsquo;est un croisement entre des canards de Barbarie et des cannes de Pékin. Ces femelles sont de très bonnes pondeuses et ont entre 12 et 15 petits par portée. Et tous les poussins issus de ces accouplements sont de fait stériles. Cependant, il faut savoir quu0026rsquo;il nu0026rsquo;existe pas de reproduction de canard gras à La Réunion, les poussins sont donc importés de métropole: environ 150 par mois. u0026laquo;u003cemu003eIls arrivent à deux jours dans lu0026rsquo;île. Ils sont ensuite placés en nurserie durant trois semaines, puis élevés en plein air au minimum trois mois, placés durant 15 jours en pré-gavage alternant maïs-herbe, et 15 jours en gavage. Ces canards bio, aptes à la transformation au bout de cinq mois environ, sont abattus à la Petite Ferme à la Plaine des Cafres par un éleveur, Yannice Lallemand, que nous avons aidé à se lancer dans le canard gras en 2015u003c/emu003eu0026raquo;, précise Jean-Pierre Rodzinka.u003c/pu003eu003cpu003eÀ la base, Le Canard Bourbon su0026rsquo;approvisionnait en canard dans une ferme à la Plaine des Cafres. Jean-Pierre Rodzinka se rappelle que le 23 décembre 2014, il est tombé des nues en apprenant quu0026rsquo;il nu0026rsquo;y avait plus de canard (vendu à 35 euros) disponible. Cu0026rsquo;était la panique ! Il allait se retrouver sans matière première à la veille des fêtes. Finalement, il su0026rsquo;est rendu à lu0026rsquo;abattoir de Trois Bassins u0026ndash; une structure agréée mise à disposition des éleveurs de lu0026rsquo;île par lu0026rsquo;ancien maire de la commune pour 1 euro par mois u0026ndash; où il a pu su0026rsquo;approvisionneru0026hellip; Et cu0026rsquo;est là que lu0026rsquo;idée de produire lui-même ses propres canards lui est venue. Cu0026rsquo;est ainsi que sa femme et lui ont approché un éleveur, M. Lallemand. Depuis, celui-ci livre 15 à 20 canards vidés et plumés aux restaurateurs, originaires du Gers, qui transforment lu0026rsquo;intégralité des volailles (exceptées les pattes et la tête) en rillettes, aiguillettes, magrets, saucisses, côtelettesu0026hellip; Lu0026rsquo;année dernière, les Rodzinka ont ainsi transformé 950 canards, soit environ quatre canards par jour.u003c/pu003eu003cpu003eCependant, Jean-Pierre Rodzinka veut aller plus loin et nourrit le projet de développer une filière canard gras locale.u003c/pu003eu003cpu003eu0026laquo;u003cemu003eÀ La Réunion, il est dommageable du0026rsquo;importer beaucoup de canards venant de Madagascar. Avec lu0026rsquo;altitude quu0026rsquo;on a, on est capable de faire du canard gras. En métropole, du fait que les canards sont cardiaques, on ne fait de gavage quu0026rsquo;en hiver, de septembre à décembre. Il est donc remarquable que de grandes marques arrivent à fournir toutes les centrales du0026rsquo;achats pour les fêtes en produits canard labellisés Sud-Ouestu0026hellip; On fonctionne là avec des élevages de 3 000 canards par semaine. Alors imaginez la nature du produit présent dans votre assietteu0026hellip; Ce sont des canards dits du0026rsquo;Épinal, élevés en cageu003c/emu003eu0026raquo;, fait-il ressortir.u003c/pu003eu003cpu003eIl y a un réel savoir-faire à La Réunion selon le restaurateur. Lu0026rsquo;avantage de produire à La Réunion est de créer une filière produit u0026laquo;péiu0026raquo;, une image de marque à laquelle les Réunionnais sont attachés.u003c/pu003eu003cpu003eu0026laquo;u003cemu003eOn nu0026rsquo;a plus besoin de mâles car tout passe par une insémination artificielle, évitant ainsi tout problème de consanguinité. Il faudrait ainsi stocker la semence des mâles et avoir environ 200 femelles, soit des naissances de 3 000 petits. Ensuite, il faut bien sûr assumer la transformation et lu0026rsquo;écoulement des stocksu0026hellip; La transformation du canard est faite dans des normes draconiennes; il nu0026rsquo;y a aucun doute sur la qualité des marchandises, il nu0026rsquo;y aura donc aucun souci du0026rsquo;écoulementu003c/emu003eu0026raquo;, souligne Jean-Pierre Rodzinka.u003c/pu003eu003cpu003eLes très gros clients potentiels restent les collectivités. Une loi écologiste sur le manger local a, en effet, été adoptée, les obligeant à avoir au moins 40 % de produits issus de lu0026rsquo;alimentation durable, locaux ou de saison en restauration collective publique du0026rsquo;ici à 2020. Soit environ 40 % de production locale.u003c/pu003eu003cpu003eCependant, le constat est que le canard nu0026rsquo;est pas une viande très consommée à La Réunion. u0026laquo;Le canard nu0026rsquo;est pas encore entré dans les mœurs des Réunionnais. Cu0026rsquo;est pratiquement une viande de fête. Cu0026rsquo;est un problème culturel, tout comme pour le pigeon, quasiment pas consomméu0026raquo;, indique le restaurateur. Le canard gras est donc un produit noble, mais il a son u0026laquo;u003cemu003eDes chefs du0026rsquo;entreprise, des personnalités politiques, des commerçants et des professions libérales viennent déguster le canard gras dans mon restaurantu003c/emu003eu0026raquo;, soutient Jean-Pierre Rodzinka. Et du0026rsquo;ajouter quu0026rsquo;il faut démystifier le produit canard et lu0026rsquo;image du gavage cruelu0026hellip; u0026laquo;u003cemu003eIl faut savoir que physiquement, un canard peut manger 2 kg du0026rsquo;aliment en une fois et quand on gave un canard, cu0026rsquo;est deux fois par jour, et à 350 g les deux premiers gavages. On est très loin de lu0026rsquo;échelle de toléranceu0026hellip; Ce sont des canards faits pour ça !u003c/emu003eu0026raquo;u003c/pu003eu003cpu003eMais Jean-Pierre Rodzinka nu0026rsquo;est pas découragé en se positionnant sur un marché de niche. Il su0026rsquo;est déjà rapproché de quelques producteurs, mais aussi de la Chambre du0026rsquo;Agriculture. u0026laquo;u003cemu003eUne exploitation demande de lu0026rsquo;espace. Il faut partir du principe que si vous avez 100 femelles qui font 1 500 canards, cela correspond largement au marché réunionnais. Il existe beaucoup de structures au niveau abattoir, mais aucune au niveau élevage. Cu0026rsquo;est cette partie quu0026rsquo;on va essayer de développer. Il faut environ 200 000 euros au minimum pour lancer une exploitationu003c/emu003eu0026raquo;, révèle-t-il par ailleurs.u003c/pu003eu003cpu003eDu0026rsquo;ici à fin 2016, la filière canard gras devrait être concrétisée et structurée, pour quu0026rsquo;à terme, La Réunion ne soit plus tributaire de la métropole, mais complètement autonome. Quant à Jean-Pierre Rodzinka, il compte bien être de lu0026rsquo;aventure.u003c/pu003e
Réunion – Jean-Pierre Rodzinka : un petit producteur de canard gras qui voit grand
