Délicieux, les Xiao Long Bao

Les boulettes de soupe (Xiao Long Bao) de A table with Aulson sont de délicieuses petites bouchées de bonheur ! La recette.

Ingrédients
Pour la soupe : 450 g d’os de porc avec encore un peu de viande, 200 g de tranches de peau de porc que vous pouvez obtenir de la poitrine de porc, 1 oignon coupé en quartiers, 3 gousses d’ail, 2 carottes coupées en ½, 4 fines lamelles de gingembre, de l’eau, du sel.
Pour la garniture : 500 g de porc avec un ratio de 70 % de viande et 30 % de graisse (peut être de la poitrine de porc), 3/4 de c. à c. de sel, 1/2 c. à c. d’huile de sésame, 3/4 de c. à c. de sucre, 3 c. à c. de sauce soja légère, 3 c. à s. d’eau, 1/8 c. à c. de poivre blanc moulu, 1 1/2 c. à s. de gingembre finement haché, 2 c. à s. d’oignons verts hachés.
Pour le dumpling wrapper : 1 tasse de farine tout usage, 6 c. à s. d’eau chaude.
Pour la sauce : 2 c. à s. de sauce soja légère,1 c. à s. de vinaigre de vin de riz, 1/2 c. à s. de sucre cristallisé, 1 pointe de gingembre coupée en allumettes, 2 c. à c. d’oignons verts hachés.

Préparation
Pour la soupe (à préparer de préférence la veille) : dans une casserole, placez votre peau de porc déjà rincée, les os de porc, l’ail, les carottes, les oignons, le gingembre et couvrez d’eau et portez à ébullition puis réduisez le feu à doux. Retirez toutes les impuretés qui sont remontées à la surface. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures et demie. Tout en vérifiant et en enlevant les impuretés de temps en temps.
Après 2 heures et demie, ajoutez du sel selon votre goût, puis retirez du feu et laissez la soupe refroidir, puis passez le liquide dans un autre bol. Laissez refroidir complètement et réfrigérez pendant la nuit. Le lendemain, elle doit ressembler à de la gelée.
Pour la garniture : coupez les morceaux de porc en petits morceaux et mettez-les dans un mixeur ou un robot ménager et mixez lentement jusqu’à obtenir une pâte de porc.
Placez-la dans un bol et ajoutez le sel, la sauce soja, l’huile de sésame, l’eau, le gingembre, le poivre blanc, le sucre et les oignons verts et mélangez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, couvrez le bol et laissez mariner au réfrigérateur.
Pour la pâte à boulettes : dans un bol, ajoutez votre farine et votre eau, une cuillère à soupe à la fois. Pétrissez la pâte pendant 20 minutes jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et lisse.
Couvrez avec un linge et laissez reposer pendant 30 minutes.
Pour l’assemblage du Xiao Long Bao : saupoudrez un plan de travail propre de farine et étalez la pâte en une forme de long tube (comme une saucisse) d’environ 1 pouce de diamètre. Coupez la pâte en petits morceaux égaux d’un pouce ressemblant presque à des gnocchis. Ensuite, étalez chaque morceau de pâte en disques circulaires de 10 à 15 cm de large en veillant à ne pas les déchirer et à avoir des bords plus fins pour les plier.
Préparez votre cuiseur à vapeur, en le recouvrant de papier sulfurisé avec des trous ou en couvrant la surface d’un peu d’huile pour que les boulettes ne collent pas.
Sortez la garniture du réfrigérateur. Dans votre pâte, placez environ 1/2 à 1 c. à s. de farce, mais assurez-vous qu’il n’y en ait pas trop pour pouvoir la fermer sans qu’elle n’éclate, car vous ajouterez aussi l’aspic avant de la fermer.
Coupez votre aspic en petits cubes et placez-en 2-3, selon la taille, sur le dessus ou autour de la garniture. Fermez votre boulette et assurez-vous qu’elle est bien bordée et fermée sur le dessus afin que la soupe ne s’échappe pas, cela peut prendre 1 à 2 boulettes pour s’entraîner avant d’obtenir la bonne quantité.
Placez les boulettes dans le panier du cuiseur vapeur en les espaçant de 1 à 1,5 cm, car elles vont grossir.
Dans une casserole, ajoutez de l’eau jusqu’aux trois-quarts de sa hauteur, mais elle ne doit pas toucher le cuiseur vapeur une fois placé sur le dessus, et portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, placez le cuiseur vapeur sur la casserole d’eau bouillante et couvrez le cuiseur vapeur avec le couvercle. Laissez cuire pendant 8 minutes, puis retirez immédiatement le cuiseur vapeur et servez.

Comment le déguster ?
Tremper le Xiao Long Bao dans la sauce et le placer sur une cuillère, mordre un petit morceau de la boulette et laisser la soupe s’écouler, boire la soupe lentement car elle est assez chaude et manger la boulette avec la garniture en ajoutant un peu plus de sauce et des morceaux de gingembre sur le dessus.