Les restaurateurs dans la tourmente

Le secteur de la restauration fait face à de multiples défis. Entre une offre qui ne cesse de s’élargir et des coûts de production et de loyer en hausse, il doit se repenser pour survivre.

Le coût de la masse salariale et celui du gaz, de l’eau ou encore de l’électricité ont pris l‘ascenseur ces dernières années. Ce qui a eu des conséquences néfastes sur les restaurants. « Les frais d’opération sont devenus onéreux. Il y a une spirale inflationniste au niveau des salaires, les tarifs de l’électricité et de l’eau sont les plus chers, le gaz n’est pas celui qui est subventionné et ceux qui ont un loyer élevé à payer sont très vulnérables », remarque Jocelyn Kwok, Chief Executive Officer de l’Association des hôteliers et restaurateurs de l’île Maurice.

D’autres éléments inquiètent également les restaurateurs. L’un d’eux ne mâche d’ailleurs pas ses mots à ce sujet et s’élève contre le montant élevé des commissions réclamées par certaines banques s’agissant du paiement par carte bancaire. « Les paiements effectués par carte bancaire sont sujets à des commissions effroyablement élevées dans certains cas », déplore-t-il. Un autre restaurateur évoque, pour sa part, le coût des intrants, qui est également en hausse, et la pression sur les marges afin de maintenir les prix à la carte acceptables pour satisfaire la clientèle.

De son côté, Jocelyn Kwok observe que « les Mauriciens sont de plus en plus nombreux à se restaurer à l’extérieur et sûrement en dépensant plus à chaque nouvelle occasion ». Toutefois, ajoute-t-il, « je pense que, malgré la croissance du secteur, la demande globale grossit nettement moins vite que l’offre du marché ».

Les restaurants évoluent dans un contexte général de plus en plus difficile et compétitif, avec une forte croissance et la démultiplication des formes de restauration dans le pays. De nouvelles enseignes et franchises ont vu le jour dans les centres commerciaux, des marques existantes proposent de plus grands restaurants, des comptoirs ont été développés avec, dans beaucoup de cas, un service de livraison quasi gratuit, et de nouveaux restaurants ont ouvert leurs portes, chacun essayant de se positionner tant bien que mal sur le même marché.

La période des fêtes de fin d’année, durant laquelle les restaurateurs réalisent généralement entre 20 % et 30 % de leur chiffre d’affaires, leur permettra-t-elle de renouer avec de meilleurs résultats ? Pas si sûr… Jocelyn Kwok estime qu’avec la présente « suroffre », la rentabilité minimale ne sera pas atteinte par la majorité des restaurateurs, malgré une hausse de l’activité en cette période festive. « On privilégiera les ventes au détriment des marges, pour être en mesure de survivre en attendant des jours meilleurs », dit-il.

En sus d’une forte demande en décembre, les restaurateurs, conseille Jocelyn Kwok, doivent relever le défi d’être à la hauteur de leur réputation et de leur offre à chaque prestation.