Académie des Chefs: l’autonomie professionnelle en cuisine

Installée au 30, avenue Carmagnole à St-Jean, Quatre-Bornes, l’Académie des Chefs est opérationnelle depuis le début de l’année. Au programme de l’établissement : des cours théoriques et pratiques en cuisine et pâtisserie.

En collaboration avec le Lycée Hôtelier de Gascogne et le GRETA de Bordeaux, l’établissement propose une formation complète axée sur l’autonomie professionnelle en se concentrant sur deux cursus principaux : la cuisine et la pâtisserie. Les formations dispensées sont ponctuées par des interventions pour mettre en perspective les savoirs théoriques. Les formations prévoient un diplôme reconnu par l’Education Nationale française et approuvée par la Mauritius Qualifications Authority.

Les formations professionnelles en cuisine et en pâtisserie s’organisent autour d’un tronc théorique commun qui réunit les aspects pratiques et des acquis inhérents au monde professionnel. C’est toute une méthodologie opérationnelle qui est transmise : du respect du plan de travail et des normes d’hygiène et de sécurité à la gestion du temps, ou encore l’approvisionnement. Il s’agit aussi d’appliquer les bases théoriques en intégrant des principes de diététique, étendant la formation aux sciences appliquées à l’alimentation et en donnant des outils pour la vie sociale et professionnelle. Dans cette optique, un module d’enseignement général est aussi dispensé. «Nous proposons des cours de culture générale et de culture professionnelle, de la communication, d’études de coût, de gestion et de marketing, entre autres. Notre but, c’est que l’élève soit véritablement autonome professionnellement au terme de sa formation», explique François Garcin, Chef diplômé et chef de travaux opérationnel et technique.

Possibilité d’embauche au terme du stage pratique

L’Académie des Chefs propose des formations sur 17 mois avec 1 000 heures dans les locaux de l’établissementet 27 semaines de stage en milieu professionnel. L’enseignement dispensé dans les locaux est de nature théorique mais comprend aussi une partie pratique, insistant sur la spécialisation en cuisine ou en pâtisserie. L’établissement est pourvu de salles de travaux pratiques avec des plans de travail équipés (plaques de cuisson, éviers, fours…) et d’une chambre réfrigérée.

Pour les stages professionnels, l’Académie collabore avec des établissements hôteliers de renom, comme le Prince Maurice, Labourdonnais, la Clef des Champs, le Paradisou encore le Royal Palm. «Pendant les quelque 4 à 5 semaines en milieu professionnel, les élèves de l’académie sont supervisés par un maître d’apprentissage ; ils sont d’abord répartis selon leur spécialisation. Nous gardons un œil sureux avec un carnet de liaison et leur rendons visite ponctuellement», élabore Patrick Vitry, chef diplômé en cuisine et pâtisserie, formateur et directeur de l’Académie des Chefs. Outre le fait de se familiariser avec le métier de cuisinier, la convention de stage permet à l’élève ou à l’hôtel de conclure une embauche à terme, sur un accord mutuel.

Autre ingrédient singulier de l’alchimieéducative de l’Académie des Chefs, des intervenants locaux issus de métiers relatifs aux enseignements généraux viennent partager leur expérience avec les élèves (nutritionnistes, marketing, etc.). L’atout majeur de l’Académie réside cependant dans son partenariat avec des établissements français, permettant l’intervention de professionnels reconnus de la scène culinaire internationale. Tous les trois mois au moins, l’établissement accueille un chef étoilé ou un ouvrier de France ou d’ailleurs pour animer un atelier participatif avec les élèves de l’Académie. «C’est l’occasion d’apprendre de nouvelles techniques et d’ouvrir les horizons culinaires des élèves. L’intervention de ces artisans permet aussi de transmettre la passion du métier car après tout, nous œuvrons pour ‘l’Art de la Créationet la Création de l’Art’. Nous aurons, par exemple, l’honneur d’accueillir Vincent Poussard, ancien chef de l’Elysée», expose Patrick Vitry.

L’Académie des Chefs fonctionne sur une rotation entre deux groupes d’élèvesdans le cadre de formations professionnelles.Ainsi, pendant qu’un groupe est en milieu professionnel, l’autre suit les cours à l’Académie. Le certificat professionnel, qui a valeur d’un CAP ou BEP, est obtenu à la suite d’un examen qui se déroule au terme de la formation.

L’établissement propose aussi pléthore d’ateliers et de formations à destination des particuliers: cours du soir, team-building, ateliers découverte ou encore initiations.