Biscuiterie H. Rault. – Toujours à l’ancienne

Depuis plus de 140 ans, la Biscuiterie H. Rault, une entreprise familiale, produit ses biscuits manioc suivant une méthode artisanale. Toutefois, le coût de la main-d’œuvre est élevé pour cette petite entreprise qui veut maintenir une production artisanale.

C’est Hilarion Rault, le fils d’un colon français (Fabien Rault, qui s’établit à Maurice vers 1808) qui en essayant de reproduire les sablés bretons de ses origines trouve la formule qui permet la fabrication des biscuits. Après des débuts difficiles, l’entreprise a un rôle national pendant la Première guerre mondiale en subvenant aux besoins de la population. Ensuite, dans les années 80, une pénurie de manioc a failli faire fermer la biscuiterie. C’est grâce à l’importation de manioc desséché provenant de Madagascar que l’usine a survécu.

Patrick Sénèque, Manager de H. Rault, explique qu’à chaque génération, il y a un membre de la famille qui reprend la gestion de l’entreprise en y apportant sa touche personnelle et sa vision en accord avec les autres membres chargés de faire tourner le business. «Comme pour la plupart des petites entreprises familiales, la passion est la force motrice indispensable. Sans la passion et la volonté sans relâche de ma grand-mère – Thérèse Sénèque, née Rault – qui avec l’aide de ses enfants a porté la biscuiterie à bout de bras, les épreuves de ces dernières décennies auraient fait disparaître cette tradition», dit-il.

Aujourd’hui, outre la production, l’entreprise a mis en place des visites guidées et des dégustations ; cela a permis de pérenniser ses activités en lui assurant une autre source de revenus. «L’idée est de garder les équipements d’origine et de faire de la récupération et du recyclage une priorité. Presque toute la production se fait manuellement selon la méthode originale», précise Patrick Sénèque.

800 paquets de biscuit par jour

Pour une production mensuelle, la biscuiterie a besoin autour de 70 tonnes de manioc. S’agissant de la matière première, il y a encore quelques années la situation était assez compliquée. Mais l’entreprise a acheté les terres entourant le domaine et qui appartenaient aux cousins Rault. Elle dispose donc de ses propres plantations et uniquement le manioc mauricien est utilisé. Toutefois, elle en achète aussi auprès des fournisseurs qui les ont aidés pendant les périodes de pénurie.

La biscuiterie produit actuellement environ 800 paquets de biscuit quotidiennement et adapte sa production en fonction de la demande. La production, elle, passe par plusieurs étapes. Le manioc est lavé et épluché avant d’être râpé. Il est ensuite pressé pour enlever le jus et obtenir une farine qui devra être affinée et tamisée avant qu’elle ne soit mélangée aux différentes saveurs. Le mélange doit reposer un peu avant de passer à la cuisson qui se fait sur des plaques en fonte chauffées au feu de paille.

Une fois les biscuits secs, ils sont triés et emballés à la main. De la farine de maïs est cuite dans de l’eau pour obtenir une colle alimentaire avec laquelle est soudé le papier sulfurisé qui protégera le biscuit, puis l’emballage final est appliqué et les extrémités sont collées avec du ruban adhésif. «Notre gamme comprend sept saveurs de biscuits et quatre saveurs de galettes. Ils sont tous sans gluten et nos ingrédients sont naturels. Nous aurons également des nouveautés, dans la même catégorie comme dans d’autres secteurs», précise Patrick Sénèque. Il explique que la biscuiterie fait face au coût élevé de la main-d’œuvre et les récentes mesures ont entraîné des surcoûts en cascade. «Il faut savoir faire la part des choses et prendre les décisions nécessaires pour ne pas mettre l’entreprise en danger. L’autre souci que l’on rencontre est la qualité dans la durée des ingrédients disponibles localement. Il nous faut nous adapter en permanence pour garder une certaine homogénéité. Côté distribution, les petites sociétés sont à la merci des réseaux de grande distribution où le service n’est pas toujours adapté à leurs spécificités. Parfois il faut vraiment s’accrocher pour survivre dans un environnement commercial taillé pour les grosses industries», ajoute-t-il.

Par ailleurs, puisqu’ils sont pratiquement un incontournable de la culture mauricienne, les biscuits manioc H.Rault est partie prenante du Made in Moris. Et Patrick Sénèque de souligner : «Ce label est important pour bien faire ressortir que les produits mauriciens n’ont souvent pas grand-chose à envier aux produits importés, en comparant bien sûr ce qui est comparable. C’est un travail de longue haleine que de changer la perception d’une population qui a longtemps été obligée de faire confiance aux produits étrangers. Or, le succès de ce label est tributaire de la volonté des entreprises locales d’aider la marque en respectant un cahier des charges rigoureux. C’est un cercle vertueux qui ne peut qu’apporter du positif pour la marque comme pour les produits».