L’épicerie fine à La Réunion : se démarquer par la qualité

Même si le secteur reste associé à une image festive, le public pousse de plus en plus les portes des épiceries fines et non plus seulement pour les fêtes. C’est le cas des boutiques de La Réunion qui privilégient la fidélisation de la clientèle et la valorisation de produits d’exception.

Comme le révèle une estimation réalisée par Xerfi l’année dernière sur un panel composé de sociétés non rattachées à une enseigne nationale, ces dernières verront leur chiffre d’affaires progresser de 2 % en 2016 alors que les ventes en volume resteront sous tension. Selon la même enquête, certaines familles de produits garderont leur attractivité, comme les aliments dits festifs (le foie gras, le caviar, les confiseries, le chocolat…). Autre fait marquant :les acteurs de la distribution d’épicerie fine auraient connu plusieurs années de croissance positive.

De belles perspectives se dessinent pour le secteur, en métropole en tout cas. En effet, en France, le contexte continue à être favorable à l’épanouissement du marché de l’épicerie fine et spécialisée. Un signe de l’intérêt grandissant des Français pour le «bien manger», la gastronomie et le terroir. Le cas de La Réunion, de par la spécificité structurelle de l’île, est particulier. Cela se confirme par les dires des professionnels qui vivent de ce type de commerce et font vivre ce secteur.

Marchandise spécialisée

Pour mieux comprendre le domaine que recouvre l’épicerie fine, il est utile de chercher à cerner celui qui y travaille. Il s’agit d’un épicier détaillant qui est en contact permanent avec la clientèle, d’un généraliste qui se distingue par son sens de l’accueil et la qualité de service apporté à sa clientèle. Il peut être amené à proposer une assez grande variété de produits d’alimentation, allant par exemple des conserves, des confitures à la charcuterie et aux produits laitiers, mais il convient de le distinguer d’un autre type d’épicier d’alimentation générale qui vend des produits que l’on pourrait retrouver dans les grandes surfaces (c’est le cas des «Tites boutiques» de La Réunion et des tabagies de Maurice, pour ce qui concerne la partie alimentation en tout cas) alors que la marchandise d’une épicerie fine reste spécialisée.

Même en se cantonnant à très peu de produits, le tenant d’une épicerie fine se distingue d’un «pure player», comme on appelle dans le jargon anglo-saxon du commerce la personne qui se limite à la distribution d’un unique produit. C’est ce qu’a bien compris, par exemple, la marque réunionnaise O’Thé, lancée à La Réunion par Mathieu Grasset, qui malgré son concept initial axé sur le thé en vrac, propose également des épices et de l’huile d’olive bio dans ses boutiques.

Les fonctions de l’épicier sont celles d’un bon gestionnaire, puisqu’en amont, il lui revient la tâche de sélectionner avec soin les produits auprès de ses fournisseurs, d’acheminer, de stocker et de mettre en place ses produits dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. En aval, en boutique donc, il doit démontrer ses talents de commerçant pour accueillir, conseiller et fidéliser sa clientèle grâce, notamment, à sa bonne connaissance des produits.

En ce qui concerne la représentation professionnelle du secteur, il existe une Fédération Nationale de l’Epicerie, Caviste et spécialiste en produits Bio (FNDECB). Cette organisation professionnelle soutient les épiceries fines au niveau national sur des sujets ayant trait au droit du travail, aux règles d’hygiène, à l’immobilier et aux règlementations professionnelles. On note au niveau local l’existence d’un Syndicat Réunionnais des Commerces Alimentaires de Proximité (SYRCAP) qui a pour ambition de participer aux instances locales de négociation sur l’ensemble des problématiques liées aux commerces et qui a compétence sur l’ensemble du territoire de la Réunion pour l’étude et la défense des intérêts matériels et moraux des commerces alimentaires, de vins et de boissons à emporter.

Se distinguer des grandes surfaces

Les produits viennent de fournisseurs basés à La Réunion ou ailleurs (métropole et autres pays). Dans la plupart des cas, on a affaire à des produitsalimentaires qui ont une date limite de consommation (DLC) assez longue, ce qui garantit leur qualité (en conserve notamment), même après un long acheminement. Précision d’importance quand on sait que les épiceries fines gagent leur réputation sur l’absence de conservateurs. Pour les quelques épiceries fines qui ont fait le pari de proposer du frais (fruits, légumes ou produits laitiers à la DLC limitée), nous avons pu comprendre leur logistique pour préserver la fraîcheur : cueillis par exemple en début de semaine dans un champ en métropole, les fruits de saison seront acheminés par avion et garniront les étals deux jours plus tard. Le client le consommera avant la fin de la semaine ; ce qui suppose deux impératifs indissociables : bien connaître les besoins de sa clientèle, notamment des habitués, et bien estimer la quantité à commander.

Pour faire connaître ses produits ailleurs qu’en boutique, l’épicier peut avoir recours au co-branding, qui a fait ses preuves dans la grande distribution et peut fonctionner à la condition de s’associer avec le bon partenaire, comme nous le confie Martine Montsarrat, gérante de Comtesse du Barry qui a passé un accord avec La Maison du Whisky de Saint-Denis. Le procédé est à double sens : le vendeur d’alcools propose dans sa boutique des produits de la marque du Gers spécialement conçus pour ce
co-branding (avec étiquetage précisant que c’est bien La Maison du Whisky qui vend le produit), tandis que de son côté, l’épicerie fine pourra commercialiser des bouteilles de whisky, là aussi spécialement étiquetées.

Depuis quelques années, grandes et moyennes surfaces commencent à commercialiser des produits que l’on pourrait croire réservés aux seuls étals des épiceries fines : étiquetés saveurs de nos régions ou du pays, ils complètent l’offre alimentaire générale des supermarchés et hypermarchés, en constituant une sorte de mini-rayon «épicerie fine» au sein même du magasin. Cependant, il ne s’agit pas d’une concurrence agressive, car l’offre reste tout de même limitée et surtout la notion de libre-service reste étrangère à l’idée que le public et les commerçants eux-mêmes se font d’une épicerie fine, caractérisée fortement par le service et le conseil. Cependant, la différenciation avec les grandes et moyennes surfaces est tout de même un critère déterminant, car l’épicier fin est censé se démarquer en proposant des produits qui sortent de l’ordinaire.