Atma Bumma (Propriétaire de Safran et Tikka Massala) « Le ‘all-inclusive’ est un poison pour les restaurants »

BUSINESSMAG. Comment se porte le secteur de la restauration ?

Cela dépend où l’on se situe. Nous avons des structures commercıales pour 5 millions d’habitants. Mais en comptant les touristes, nous n’avons que 2 millions de bouches à nourrir.

Le tourisme all-inclusıve constitue d’ailleurs un véritable poison pour les restaurants. Idem pour les touristes haut de gamme qui ne sortent que rarement. Le marché exclut aussi ceux qui ne peuvent s’offrir des restos. Certes, nous avons une classe moyenne émergente, mais le portefeuille est limité.

Les restaurants poussent comme des champignons. Il faut compter avec les Street Foods, fast-foods, les commerces de briani en bordure de route ou encore sur des 4x4 (comme à Ebène), ou des kebabs. Du point de vue des consommateurs, il y a une plus grande variété d’offres.

BUSINESSMAG. Le marché serait-il saturé ?

À Grand-Baie, nous comptons plus de 100 restos. Et beaucoup sont à vendre. Les plus performants et les mieux placés tiennent la route. Le consommateur, même celui qui a de l’argent, est devenu « very price-conscious ».

Nous frisons la saturation. Mais il y a beaucoup de « unfair competition » comme les Food Outlets qui opèrent en dehors du cadre légal ou sanitaire au vu et au su de tout le monde.

BUSINESSMAG. Quels sont les défis qui attendent la restauration haut de gamme ?

Nous avons un réel problème de masse critique. La clientèle haut de gamme est limitée. Un deuxième élément : le consommateur est hyper sensible aux prix, à tous les niveaux.

Le haut de gamme est cher, et à la sortie du restaurant, le portefeuille risque de faire une indigestion. Le consommateur risque d’oublier le bon repas ou le bon moment qu’il a passé.

Le troisième élément est le service. Beaucoup de nos bons éléments vont travailler sur les paquebots ou les grands hôtels. C’est un réel défi de trouver du personnel dévoué et compétent. Le haut de gamme n’est pas seulement le repas ou le lieu, mais aussi le service. Le pari est difficile.

BUSINESSMAG. Comment a évolué le secteur de la restauration ces dernières années ?

L’on note la prolifération des kebabs, Street Foods et fast-foods. Il y a aussi une forme de globalisation de la pizza à Maurice. Tout le monde en mange. De même qu’une démocratisation du « manger dehors ».

BUSINESSMAG. Des observateurs notent que la restauration est l’un des rares secteurs qui restent profitables. Est-ce le cas ?

C’est une perspective trop simpliste. Et c’est bien cela qui nous amène vers une sorte de saturation. Allez à Grand-Baie ou à Flic-en-Flac et posez cette question aux restaurateurs.

Leurs réponses risquent de surprendre ceux qui avancent ce postulat. Certes, les entreprises familiales à petite échelle sont a priori profitables.

Toutefois, à grande échelle, les frais sont énormes. Des investissements massifs sont requis et les frais tels que le loyer sont conséquents. Par exemple, le loyer au mètre carré dans un centre commercial coûte entre Rs 600 et Rs 1 000.

Le restaurateur travaille d’abord pour payer le loyer, les charges et les salaires. Au final, il ne roule pas sur l’or sauf si l’emplacement est à lui et que le resto a une bonne réputation.