Harald Wolhfahrt, un chef étoilé au Maritim

Le Château Mon Désir de l’Hôtel Maritim, à Balaclava, accueille l’un des 10 meilleurs chefs du monde, selon le «New York Times». Il proposera un menu gastronomique les 28 et 29 janvier.

\Toute bonnecuisine commence par le meilleur produit qui soit », c’est en ces mots qu’Harald Wolhfahrt décrit une de ses règles culinaires sur le site Relais & Châteaux. Cette philosophie, il la tient, entre autres, de son enfance passée dans une ferme, d’où un contact direct avec des produits tels que le lait de vache ou des fruits et légumes fraîchement récoltés. « Tout cela me plaisait déjà », confie-t-il. Puis, dans les années 60, la tendance était d’utiliser les produits directement issus de la nature et de les préparer de « façon élégante, plus ‘élevée’ », explique le chef.

De 1970 à 1973, il complète son apprentissage culinaire et obtient son diplôme avant de partir pour Baden-Baden. Là, il a ses premiers contacts avec la cuisine gastronomique étoilée. « Truffes, escargots ou encore homard, on utilisait des produits de luxe. C’est à partir de là que j’ai développé une créativité en matière de cuisine haut de gamme. »

Le parcours d’Harald Wolhfahrt est parsemé de rencontres et collaborations enrichissantes avec des chefs de renom tels qu’Eckart Witzigmann ou Alain Chapel. En 1980, il est habilité à être formateur et exerce les fonctions de chef au restaurant gastronomique Schwarzwaldstube de l’hôtel Traube Tronbach. Il y obtient alors la première des trois étoiles Michelin. Durant ses 30 années d’expérience, il a formé cinq des neuf chefs allemands ayant été couronnés des trois étoiles Michelin et il ne compte pas moins d’une soixantaine d’élèves ayant une étoile au guide Michelin. Le chef attribue sa réussite à un dur labeur et une motivation de fer mais aussi à son entourage qui a été déterminant tout au long de sa carrière. Il confie, par ailleurs, qu’il a appris à la fois de ses réussites et de ses échecs et que tout l’influence.

Signature personnelle

Le style et la signature personnels du chef allemand ont été forgés, dans une grande mesure, selon lui, par le développement de la cuisine française dans les années 70. Il raconte qu’à ce moment-là, « la façon de préparer un plat a changé ; il y avait moins de crème, ou de sel ; plus de raffinement. Dès lors, les accompagnements ont compté et sont devenus tout aussi importants que le plat en lui-même ».

De ses origines, Harald Wolhfahrt a conservé une préférence pour les produits qu’il trouve dans la nature et qui permettent une cuisine très colorée. « Un des grands avantages en Allemagne est qu’il y a quatre saisons, donc on peut toujours faire des plats différents selon ce que l’on trouve dans la forêt, que ce soit du gibier, des champignons ou des fruits des bois. » Si c’est son deuxième voyage à Maurice, le menu qu’il compte préparer est le même qu’il a présenté au Festival Gourmet, dans son pays d’origine, en novembre dernier. Cette fois, il utilisera cependant des produits bien de chez nous.

Le chef est toujours prêt à partager son savoir-faire avec les cuisiniers animés du désir d’acquérir de nouvelles connaissances. Il est aussi en quête de nouveaux produits qu’il pourrait intégrer à sa cuisine. Pour le reste, « on ne peut rêver mieux que d’être dans un endroit aussi paradisiaque avec des personnes aussi gentilles », conclut-il.