Boulangerie et pâtisserie : Une offre enrichie tire le secteur vers le haut

Frappés coup sur coup par la crise sanitaire et l’inflation, les secteurs de la boulangerie et de la pâtisserie ont démontré, ces dernières années, qu’ils pouvaient résister aux vents contraires. Mieux, de nouveaux acteurs, fraîchement débarqués sur le marché, espèrent bien se faire une place sur un marché qui ne connaît pas la crise.

IL faut dire que les Mauriciens sont plutôt friands de pains et de petits gâteaux gourmands. « Le secteur a été lourdement impacté pendant la pandémie, en particulier lors de la fermeture des boulangeries, avec une baisse marquée de la consommation de farine. Nous sommes heureux de constater que la boulangerie/ pâtisserie semble bien repartie, surtout depuis la réouverture des frontières. Cela se traduit notamment par l’ouverture de nouvelles boulangeries », constate Julien Audibert, directeur général des Moulins de la Concorde (LMLC).

La situation était pourtant très tendue entre la fin de la crise sanitaire et le début du conflit Russie-Ukraine. Avant la batterie de sanctions mises en place depuis qui l’opposent à l’Ukraine, la Russie était le premier exportateur mondial de blé. Le pays en commercialisait au-delà de ses frontières quelque 33 millions de tonnes, loin devant l’Europe et ses 30 millions de tonnes et l’Ukraine (19 millions de tonnes). La guerre est subitement venue rebattre les cartes, poussant certains pays exportateurs à limiter leurs exportations de blé afin de se prémunir contre une éventuelle pénurie.

Dans le même temps, l’Argentine, qui fait face à l’une des plus graves sécheresses de son histoire, a été contrainte de réviser à la baisse sa production de blé. Alors que le pays prévoyait de récolter 19 millions de tonnes de blé en juillet dernier, le dernier rapport de la Bourse de commerce de Rosario prévoit une récolte de 15 millions de tonnes de blé, soit la plus mauvaise de ces sept dernières années. Une prévision en berne qui affecte automatiquement les prévisions d’exportation. Résultat : encore moins de blé disponible sur le marché et des prix qui ne cessent de prendre l’ascenseur.

C’est surtout sur le plan international que la situation est difficile. « Les cours du blé, qui étaient déjà élevés, se sont envolés avec la guerre entre la Russie et l’Ukraine. Même si LMLC ne s’approvisionnait pas de ces pays, elle doit opérer dans un contexte global de volatilité aiguë des marchés du blé, tout en restant compétitive par rapport aux fournisseurs étrangers », souligne Julien  Audibert.

UNE OFFRE ÉLARGIE

Face au risque de pénurie sur le marché local, la State Trading Corporation a entrepris, depuis le début du conflit russo-ukrainien, de prospecter de nouveaux marchés afin d’assurer au pays un approvisionnement en blé. Une délégation s’est ainsi rendue cette année en Iran pour établir des contacts. Une prise de contact a également été prise avec la Tanzanie mais cela n’a rien donné. Une mission était également prévue en Inde avec la National Agricultural Cooperative Marketing Federation of India Ltd pour tenter de sécuriser l’approvisionnement de plusieurs produits alimentaires. En s’y prenant à temps, le pays a été en mesure, souligne-t-on du côté des autorités, d’éviter toute turbulence au niveau de l’approvisionnement en blé.

Au sortir de la crise sanitaire, de nombreuses pâtisseries ont ouvert leurs portes à travers l’île. À la tête de ces nouvelles adresses gourmandes, des pâtissiers qui ont claqué la porte de l’hôtellerie pour se mettre à leur compte. « Ces professionnels viennent aujourd’hui enrichir l’offre présente sur le marché. Si cet afflux de pâtissiers rend certes le secteur encore plus compétitif qu’il ne l’était déjà, il a néanmoins le mérite de tirer tout le secteur vers le haut », concède Jean Alain Calinghee, pâtissier au smart café Super U, à Centre de Flacq.

Comme tous les autres secteurs, celui de la pâtisserie a été frappé de plein fouet par l’inflation et la flambée des coûts des matières premières. Malgré l’augmentation des produits, les principaux opérateurs soutiennent n’avoir pas pour autant noté une baisse significative de leur chiffre d’affaires. « Avec les récentes augmentations, les consommateurs font davantage attention à ce qu’ils consomment. Ils privilégient donc des produits plus qualitatifs, donc plus nobles », fait ressortir Jean Alain Calinghee. « La gamme de pains, de viennoiseries et de pâtisseries a beaucoup évolué en diversité et qualité au cours des dix dernières années, portée par les tendances internationales auxquelles répondent les chefs des hôtels. Elles se diffusent dans le grand public, notamment à travers l’offre des grandes surfaces commerciales. On trouve sur les rayons de plus en plus de pains à l’ancienne, à fermentation longue, ainsi que de pains multigrains ou à base de seigle », constate pour sa part le directeur général de LMLC.

La croissance constante du secteur de la boulangerie et de la pâtisserie est une tendance globale, note Modor Intelligence, un cabinet de consultant international qui prévoit que le marché mondial des ingrédients de boulangerie devrait augmenter de 6,12 % cette année. « La demande croissante d’aliments prêts à consommer devrait stimuler le marché des ingrédients de boulangerie. Le passage des aliments traditionnels faits maison aux plats cuisinés a également accru la demande pour ces ingrédients de boulangerie sur les marchés émergents », note ainsi Modor Intelligence dans son rapport.

Malgré un contexte quelque peu difficile, le secteur semble donc afficher bonne mine et entend bien poursuivre sur sa lancée en 2023.

Autosuffisance Maurice, mauvais élève

Situation géographique oblige, Maurice importe l’essentiel de ses produits alimentaires. En 2020, les importations agricoles ont représenté une enveloppe de 1,1 milliard de dollars, soit 26,1 % du total des importations mauriciennes. La France était la principale source des importations agricoles mauriciennes avec une part de marché de 10,5 %, suivie de l’Afrique du Sud (10,4 %), de l’Inde (8,8 %), de l’Espagne (6,1 %) et de l’Australie (5,6 %). Selon les spécialistes, Maurice ne serait autosuffisant qu’à environ 30 %. Un chiffre largement insuffisant, qui l’expose aux soubresauts du marché mondial. Si la récente crise sanitaire a remis sur le tapis l’importance pour Maurice d’assurer son autosuffisance, peu ou pas de mesures concrètes n’ont été mises en œuvre pour atteindre cet objectif.