La Grande Dame de la cuisine mauricienne – Jacqueline Dalais
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À 74 ans, Jacqueline Dalais a su demeurer une femme pimpante à l’esprit alerte. D’ailleurs, si d’autres de son âge ont emprunté depuis longtemps le chemin de la retraite, en se transformant en de véritables casanières, la Grande Dame de la cuisine mauricienne réprouve l’oisiveté et est toujours dans le feu de l’action. Depuis quelques mois, elle s’est lancée dans un tout autre défi. Ce challenge porte le nom de ‘Mam(e)’, une crêperie installée à So’Flo, qui marque sa toute première collaboration avec son fils, Arnaud Dalais.
Son énergie, sa détermination et son éternel sens de la convivialité ont contribué au fil des années à sa popularité. Souriante et prenant place dans un des ‘box’ de ce nouveau restaurant, c’est avec émotion que Jacqueline Dalais nous conte ses premiers pas en cuisine. Plongée dans le passé, elle raconte qu’elle est tombée dans la marmite culinaire dès sa plus tendre enfance. Celle qui a vu le jour dans les années 40, est la fille d’un couple d’aubergistes. Ses années d’enfance, elle les passe sur l’île de Touessrok. Comme ses parents s’occupent de leur auberge, la jeune Jacqueline Dalais se met aux fourneaux.
Alors que d’autres filles de son âge auraient perçu cette tâche comme une corvée, Jacqueline Dalais y découvre une vraie passion pour la cuisine. Les épices la fascinent, les ustensiles de cuisine deviennent ses nouveaux jouets… Bref, la passion culinaire s’est bel et bien installée en elle. À tel point que pour ses 15 ans, elle fait une demande inhabituelle à ses parents : à la place d’une chevalière de jeune fille, elle aurait préféré une batteuse électrique !
},À partir de là, sa vie gravitera autour de la cuisine. Fièrement autodidacte et sans doute une des premières entrepreneures mauriciennes, Jacqueline Dalais n’a qu’un rêve : ouvrir son restaurant et partager avec ses convives sa vision de la cuisine mauricienne. Elle parviendra à ses fins après avoir convolé en justes noces avec Cyril Dalais. Elle ouvre une table d’hôte à Touessrok où, parmi ses invités, elle reçoit un beau jour le chanteur Jacques Brel.
Encore aujourd’hui, elle avoue être toujours sous l’effet de cette rencontre. La personnalité et la gentillesse du regretté chanteur resteront à jamais gravées dans sa mémoire.
Mais le bonheur est de courte durée : son époux, fraîchement la cinquantaine, est frappé par une grave maladie. Le couple prend une décision difficile : se séparer de leur restaurant afin de subvenir aux soins en Angleterre. À la mort de son époux, elle est un bout de femme de 32 ans qui élève trois fils et une fille. Au lieu de se morfondre dans son coin, Jacqueline Dalais décide de ranger au placard toutes les idées noires. La cuisine sera sa bouée de sauvetage et l’aidera à faire bouillir la marmite. Femme organisée, elle trouve le temps d’élever ses quatre enfants et de leur consacrer du temps. En même temps, elle cumule les récompenses dans le domaine culinaire et se voit attribuer un surnom résumant bien son amour et toutes ses compétences en matière culinaire : ‘La Bocuse Mauricienne’.
Bientôt, on lui confie des projets de haute envergure. Déterminée et professionnelle jusqu’au bout des ongles, elle décide de les relever. Ainsi, elle devient directrice de restauration au Domaine Les Pailles, puis à Paradise Cove. Rien de l’arrête. Bouillant d’énergie, elle enchaîne les projets de restauration et saisit toutes les opportunités qui se présentent à elle. En 1994, elle ouvre le désormais très populaire La Clef des Champs à Floréal et depuis 2005 est le traiteur officiel du Parlement.
Mais les plus belles facettes de son parcours professionnel sont ces personnalités dont les papilles gustatives ont succombé au charme de sa cuisine raffinée et typiquement mauricienne. Elle a eu l’opportunité de cuisiner pour des membres de la famille royale britannique : la princesse Anne, Sarah Ferguson, la duchesse d’York, et le prince Edouard. Plus encore, les plats exquis de la grande dame de la cuisine mauricienne ont aussi charmé une autre dame, de fer celle-là, Margaret Thatcher, mais aussi un visage emblématique de la politique et de la lutte africaine, Nelson Mandela.
De nos jours, avec recul, Jacqueline Dalais ne regrette aucune décision prise. Bien au contraire, à sa manière, elle a su promouvoir et hisser la cuisine mauricienne au plus haut. D’ailleurs, elle est la première à avouer que derrière son succès se cachent «ma ténacité, mon amour pour ce métier et, surtout, le fait de m’assurer que les choses sont bien faites et que les plats sont goûteux.»
Affichant son plus beau sourire, les mains sur le cœur, elle dit porter «le plus beau des regards» sur le domaine de la restauration mauricienne. Car les produits locaux lui tiennent à cœur. C’est d’ailleurs son penchant pour les produits locaux et naturels qui l’encouragera à s’associer à son fils, Arnaud Dalais. Celuici, passionné par la nourriture saine, propose une alternative à la malbouffe. Il fait part de son projet à sa mère. Emballée, celle-ci décide de le suivre dans cette nouvelle aventure culinaire. Il faut dire que Jacqueline Dalais a su transmettre à son fils l’amour des bons petits plats mais surtout d’une cuisine saine.
Bien qu’elle ait su sans cesse apporter de l’innovation à ce domaine par le biais de La Clef des Champs, elle insiste sur le fait que son fils et elle, à travers la crêperie Mam(e), offrent un concept bien novateur avec une cuisine ‘healthy’ et un décor ‘eco-friendly’. En effet, les tables ont été imaginées par des artisans tandis que les couverts sont faits à partir de bambous ou de noix de coco. Le café au lait est remplacé par le lait de coco. Exit les jus artificiels, et bonjour les boissons concoctées à partir de légumes et de fruits frais. Tandis que les crêpes savoureuses sont agrémentées de légumes frais et croquants.
Mais Jacqueline Dalais ne compte pas s’arrêter là. Elle annonce que d’autres idées foisonnent dans sa tête. «Il est bien trop tôt pour les dévoiler», termine-t-elle avec un sourire espiègle aux lèvres.
EN QUELQUES MOTS…
},Sa motivation : «Aller toujours plus au-delà de mes capacités»
Le contact avec ses clients : «Ma source d’inspiration est le contact avec mes clients. Depuis le début de ma carrière, avoir cet échange avec eux est primordial pour moi. J’ai créé des liens avec mes clients, qui se sont finalement transformés en amitié. Une visite au marché de Vacoas, c’est aussi une bouchée d’inspiration.»
Aucun regret : «J’ai réalisé tous mes rêves mais, bien sûr, je suis toujours débordante d’idées pour innover ma cuisine et la restauration à Maurice en général.»
Jacques Brel : «‘Jacques Brel, une vie.’ Ce livre m’a tout aussi marquée, que ma rencontre avec lui. Quel homme !»
